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2020年6月24日 (水)

在燒烤過程中,會發生美拉德反應

隨著香水的釋放,維生素被破壞,蛋白質變性,氨基酸也被破壞,嚴重影響了三者的攝入。因此,吃燒烤會影響上述物質的利用。在美拉德反應中,肉類中的核酸在加熱並與大多數氨基酸分解時會產生基因突變,這可能會導致癌症。此外,在燒烤環境中,會有一些致癌物通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體誘發癌症。


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專家解釋說,苯並芘是一種多環芳烴類有機化合物,具有明顯的致癌作用,由苯環和芘分子結合而成。在檢測到的400多種主要致癌物中,超過一半屬於多環芳烴(pAHs)。其中,苯並芘是一種強致癌物。苯並芘可以從多次使用的香煙煙霧和高溫植物油、燒焦的食物和過度油炸的食物中產生。


如果人們喜歡吃被苯並芘汙染的燒烤食物,致癌物會在體內積聚,可能會導致胃癌和腸癌。同時,燒烤食品中還有另一種致癌物質--亞硝胺。烤肉串之前的醃制過程很容易產生亞硝胺。燒烤食品之所以不能多吃,主要是因為它的脂肪含量太高,極不衛生,不容易消化。此外,由於攤主在燒烤時向燒烤中添加了香料等東西,人體消耗的脂肪會在體內變性,導致癌症。


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